Illóolajok és kombinációik hatása élelmiszerromlást okozó mikroorganizmusokra

Tserennadmid Rentsenkhand
Illóolajok és kombinációik hatása élelmiszerromlást okozó mikroorganizmusokra.
Doktori értekezés, Szegedi Tudományegyetem.
(2011)

[img]
Előnézet
PDF (disszertáció)
Download (1MB)
[img]
Előnézet
PDF (tézis)
Download (285kB)
[img]
Előnézet
PDF (tézis)
Download (262kB)

Absztrakt (kivonat) idegen nyelven

BEVEZETÉS Az utóbbi évek ”zöld” mozgalmai és a tudatos vásárlói magatartás elterjedése, valamint a vásárlók idegenkedése a mesterséges élelmiszer összetevőktől, a kutatók és az élelmiszeripar figyelmét természetes és környezetbarát anyagok felé fordította. Az élelmiszergyártásban komoly kihívást jelentenek az élelmiszerrontó mikroorganizmusok és az ellenük való védekezés. A fertőzött élelmiszerek gondot jelentenek az egészségügy számára is; a súlyos, akut megbetegedések mintegy 30%-áért ételmérgezések felelősek. A hagyományos tartósítószerek nem csak a fogyasztók ellenérzését váltják ki, de sokszor kellemetlen melléktermékek is keletkezhetnek a használatuk során. A benzoesavból például S. cerevisiae és P. anomala hatására benzol keletkezhet, míg a szorbinsavat 1,3-pentadiénné dekarboxilezik, ami petróleumszerű szagot eredményez. A S. pombe ugyanakkor szulfit jelenlétében kellemetlen szagú és ízű vegyületeket hoz létre (Stratford, 2006). Mindezekből következően szükségessé vált új, természetes eredetű hatékony antimikrobiális szerek kifejlesztése, amelyek, legalább részben helyettesíthetik a szintetikus tartósítószereket. Az illóolajokat régóta használják az élelmiszeriparban, elsősorban aromaanyagokként, a legtöbbjük rendelkezik a GRAS (általánosan biztonságosnak tekintett) és FA (élelmiszer adalék) besorolással is, a fogyasztók pedig általában elfogadják a használatukat. Felhasználásuknak lényegében egy akadálya van, nagyon erős aromájuk, amely az élelmiszer ízének megváltozásához vezet, ha túl nagy koncentrációban alkalmazzuk őket. Ezért az illóolajokat gyakran vizsgálják kombinációban, így, ha additív vagy szinergista hatást tapasztalnak, kisebb koncentrációban is hatékonyan alkalmazhatók lehetnek. Munkánk során egyes, kiválasztott illóolajok antimikrobiális hatását teszteltük az élelmiszerekben romlást, illetve élelmiszer eredetű megbetegedést okozó Bacillus subtilis, B. cereus, Escherichia coli és Serratia marcescens baktériumok, illetve Saccharomyces cerevisiae, Pichia anomala, Geotrichum candidum és Schizosaccharomyces pombe élesztőgombák, valamint Fusarium sporotrichioides, Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum és Rhizopus stolonifer penészgombák ellen. Eredményeink jelentős mértékben bővítették az illóolajok Gram pozítiv és Gram negatív baktériumokra, élesztőkre és fonalas gombákra gyakorolt antimikrobiális hatására vonatkozó ismereteket. Az élelmiszerek és az illóolajok kölcsönhatásával kapcsolatos, gyakorlati szempontból is fontos eredményeink, hasznosíthatóak az illóolajok tartósítószerként történő esetleges későbbi felhasználása során.

Mű típusa: Disszertáció (Doktori értekezés)
Doktori iskola: Biológia Doktori Iskola
Tudományterület / tudományág: természettudományok > biológiai tudományok
Magyar cím: Illóolajok és kombinációik hatása élelmiszerromlást okozó mikroorganizmusokra
Idegen nyelvű cím: Effect of essential oils and their combination on food spoilage microorganisms
Témavezető(k):
Témavezető neveBeosztás, tudományos fokozat, intézményEmail
Dr Krisch JuditFőiskolai docens, Ph.D, SzTE MK Élelmiszermérnöki Intézetkrisch@mk.u-szeged.hu
Dr. Vágvölgyi CsabaTanszék vezető egyetemi tanár, DSc, SzTE, TTIK, Mikrobiológiai Tanszékcsaba@bio.u-szeged.hu
EPrint azonosító (ID): 642
Publikációban használt név : Tserennadmid Rentsenkhand
doi: 10.14232/phd.642
A feltöltés ideje: 2011. feb. 21. 15:59
Utolsó módosítás: 2017. jún. 13. 14:46
Egyebek (raktári szám): B 4845
URI: http://doktori.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/642
Védés állapota: védett

Actions (login required)

Tétel nézet Tétel nézet